Une alimentation durable pour les lycéens - GAL du Pays des Châteaux et GAL du Pays Vendômois

Directement concernés par la loi Egalim, les selfs de l’Agro Campus des 2 vallées, qui réunit trois lycées répartis sur les territoires des GAL du Pays Vendômois et du Pays des Châteaux, ont fait l’objet d’un projet commun visant à intégrer les produits locaux et biologiques dans les cantines. Le projet comportait un accompagnement pédagogique fort auprès des lycéens, tout en repensant la place des trois fermes d’application dans les circuits courts territoriaux. 

Provoquer l’adhésion de tous

Le projet a été animé par Émeline Fay, enseignante au LEGTA d’Areines, près de Vendôme. Grâce à un dispositif interne au ministère de l’Agriculture, elle a pu consacrer un tiers de son temps à cette mission entre septembre 2020 et juin 2023. Si la clé du projet reposait sur l’adhésion des cuisiniers, il ne pouvait s’envisager, selon elle, sans une intégration des apprenants et des enseignants des trois lycées. De très nombreuses rencontres ont été organisées sur la période pour permettre à chacun des acteurs d’échanger et d’apprendre à se connaître. Visite d’une légumerie et des serres du lycée horticole, atelier sur la maîtrise des coûts et des approvisionnements pour les chefs et leurs équipes ; visites des fermes d’application pour les étudiants qui se sont déplacés sur les trois sites, mais également pour les élèves du lycée hôtelier de Blois, intégré au projet pédagogique « Du pré à l’assiette »… De vrais échanges sont nés de ces rencontres entre ces élèves investis dans des filières professionnelles complémentaires. Pour conclure cette partie de l’aventure en mai 2022 : un repas de 80 convives préparé par les équipes de deux classes du lycée hôtelier, avec au menu de l’agneau élevé dans l’une des fermes d’application et des produits majoritairement locaux.

Des pratiques en évolution

La pratique des chefs, durant le projet, a pu évoluer de même que leur utilisation de produits locaux, voire issus directement des fermes d’application. Ainsi radis, salades ou mâche des serres du lycée horticole de Blois ont commencé à alimenter les selfs. Les fermes d’Areines ou de Villavard, considérées jusqu’alors uniquement sous l’angle pédagogique, fournissent aujourd’hui occasionnellement les cuisines en viande. Émeline Fay est également allée à la rencontre des producteurs locaux, notamment avec les adhérents du GABLEC (Groupement des agriculteurs biologiques de Loir-et-Cher). Elle a pu les mettre en relation avec les chefs, lorsqu’ils ne se connaissaient pas encore. Reste que, comme dans beaucoup de territoires, la structuration de la filière autour des laboratoires de transformation et des plateformes logistiques reste à développer. Le coût des produits issus de l’agriculture biologique demeure un frein pour leur intégration dans les repas au budget très contraint, selon le constat des chefs qui doivent honorer 1715 repas par jour sur l’ensemble des établissements de l’Agro Campus des 2 vallées.

Un projet en pleine lumière

En dépit de ces difficultés, le lycée horticole de Blois s’est vu remettre en janvier 2023 le label Établissement Bio Engagé par la Région Centre-Val de Loire. Ce label met en valeur les établissements scolaires qui ont atteint ou dépassé les préconisations du Grenelle de l’environnement en termes d’approvisionnement de leurs restaurants collectifs en produits bio. En intégrant le projet à leurs plans alimentaires territoriaux, les GAL du Pays Vendômois et du Pays des Châteaux ont pu le financer à part égale grâce au fonds LEADER. L’apport du plan France Relance a permis de compléter le budget. Dès l’origine, les coordinateurs des GAL ont proposé aux participants de s’emparer d’outils de communication afin de mettre en valeur le projet : des capsules vidéo, visibles sur la chaîne YouTube des établissements sont accessibles, de même qu’une revue, très complète, sur le bilan de l’opération publiée par l’Agro Campus des 2 vallées.