VENAISON - Capitalisation d'expériences, d'information et d'appui pour le développement de filières de proximité de valorisation de viande de gibier [MCDR]

Moins grasse, moins calorique, pauvre en sodium, riche en protéines et vitamines du groupe B, source de minéraux dont le fer, le phosphore ou le zinc, la viande de gibier ne manque pas d’atouts nutritionnels. Pourtant ce produit du terroir peine encore à trouver sa place dans l’assiette des Français. Les raisons à cela ? "La France manque d’ateliers de traitement et découpe et les réseaux de collecte et de commercialisation de la venaison ne sont pas assez développés", déplore Eva Faure, vétérinaire, chargée de mission à la commission sanitaire de la Fédération nationale des chasseurs (FNC).

Fédérer les acteurs de la venaison

Pour remédier à cette situation, le projet MCDR Venaison a œuvré à la structuration de véritables réseaux logistiques de collecte et de traitement de la viande destinés à faciliter les liaisons entre chasseurs, bouchers, charcutiers et restaurateurs locaux. Couvrant plusieurs grandes régions de chasse française dont le Grand Est, les Hauts-de-France et l’Auvergne Rhône-Alpes et l’Occitanie, ce projet au vaste maillage territorial aura permis d’insuffler une dynamique d’échanges entre les sept sites pilotes : "Dès les débuts de l’expérimentation, les acteurs des différents départements se sont rencontrés pour dresser un état des lieux et des objectifs communs. Nous avons également beaucoup travaillé avec nos partenaires, notamment la fédération des Parcs naturels régionaux, en assurant le rôle d’animateur et de formateur," précise la vétérinaire, chargée du projet.

Contribuer au développement rural

En mars dernier, à l’initiative de Venaison, deux journées de rencontres entre des agents de l’Office national de forêts (ONF), des parcs naturels régionaux (PNR) et les fédérations des chasseurs de l’Aveyron, du Cantal, du Loiret, de la Somme, des Hautes-Pyrénées, des Ardennes, des Vosges, de la Haute-Savoie, des Pyrénées-Orientales et de la Sologne se sont tenues à Pierrefort (15) sur l’un des sites pilotes du projet. Au programme : échanges, présentation des expérimentations départementales et visite du nouvel atelier de découpe et de transformation de la Maison Conquet, artisan-boucher à Laguiole. "Valoriser les filières de venaison, c’est aussi dynamiser le tissu économique local, explique Eva Faure. Installé dans un bâtiment non exploité qui appartenait à la communauté de communes, cet atelier a obtenu l’agrément "traitement de gibier" et a d’ores et déjà permis la collecte de plusieurs centaines de carcasses. Il participe ainsi à la promotion de la venaison française et contribue à la revitalisation des centres-bourgs et au développement des territoires ruraux, notamment en matière d’emploi." Un avis partagé par Jean-Mathieu Gonnet, directeur de la FDC des Ardennes qui appelle de ses vœux la création et le développement de "filières de proximité afin d'encourager un approvisionnement local et nature."

Développer les circuits courts

Proposer une viande locale à la meilleure traçabilité est aussi l’une des ambitions du MCDR à l’heure où plus de 70% de la viande de gibier consommée dans l’Hexagone est importée des pays de l’Est, d’Australie ou de Nouvelle-Zélande, ce qui fait grandement monter l’empreinte carbone. Pourtant, l’offre française excédentaire mériterait d’être mieux valorisée. "Traditionnellement, le fruit de la chasse est consommé par les chasseurs et leur entourage proche, rappelle Eva Faure, outre cette autoconsommation, il existe des modes de distribution en circuit court et long, mais ces derniers ne sont pas encore assez organisés. Venaison impulse une dynamique de réseau afin de créer des filières de proximité et des partenariats entre les centres de collectes et les grossistes pour faire émerger une chaîne logistique permettant une bonne distribution de la viande de gibier auprès de tous les Français."

Valorisation de la venaison : les recommandations du CGAAER

Commandé en 2021 par le ministère chargé de l’Agriculture, un rapport d’expertise du CGAAER sur la valorisation de la venaison en France confirme de nombreux enseignements de l’expérimentation MCDR. Les deux inspecteurs généraux auteurs du rapport préconisent en effet "le déploiement d’un réseau de centres de collecte pour faciliter les accès aux circuits courts et longs de la venaison". Entre autres suggestions, ils recommandent notamment d’interdire les munitions au plomb pour le tir de chasse du grand gibier et de créer des ateliers de traitements. Ce rapport encourage également la mise en place d’un plan de communication devant servir à développer la consommation de viande de gibier sur l’année et à la valoriser auprès du grand public en estampillant, par exemple, les produits d’une mention "gibier de France" assortie d’une référence géographique régionale.